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ここに世界的なカップの品評会として知られるCup of ExcellenceR Competitionのニカラグア2014ロットの結果が記載されている。全24入賞ロットの中である特定のFarmerのファミリーネームが複数確認できるだろうか。 　24品中、実に9品にPERALTA（ペラルタ）の名前が記されている。このペラルタファミリーの農園を統括するがPERALTA Coffee（ペラルタ・コーヒー）だ。似通った風土条件の中でなぜペラルタ・コーヒーが生み出すカップが飛び抜けた結果をもたらす事になったのか？そこにはペラルタ・コーヒーのきめ細やかなマネジメントが隠されていた。

●グリーン・マネジメントの推進

通常コーヒーは農園で収穫された後、時期やおおまかな場所の単位で区切られ精製処理を行う。
しかしこの方法では管理コストは安くなるものの、キャラクターや品種、標高の違いなど環境の違いによって生まれる"味わいの差"が解りにくくなる問題が生じる。
特に上質のスペシャルティコーヒーがその中に含まれている場合はなおの事だ。

これを解決するのが「マイクロ・ロット」の考え方で、従来の大規模な精製ではなく丁寧に精製できる小さい設備でコーヒー豆を少量生産することで環境の違いから生まれる繊細な味わいをカップに残せる事ができる。生産者にもマイクロ・ロットの付加価値付けにより収入増のメリットがあり、世界のスペシャルティ産地ではマイクロ・ロットへの移行が加速している。 生産者にもマイクロ・ロットの付加価値付けにより収入増のメリットがあり、世界のスペシャルティ産地ではマイクロ・ロットへの移行が加速している。

カップの品質、キャラクターは栽培や品種の条件だけで決まるものではない。 精製処理によっても味は大きく左右される。 精製で低グレードのカップがハイグレード品になる事はないが、素晴しい風味をもった商品が台無しになったり、新しい魅力を纏ったりする事もある非常に重要な行程だ。つまりこの行程を完全にコントロール出来る様になれば精製で「味をデザイン」する事も可能な訳だ。

中米では、コーヒーチェリーを剥いたあと豆の周辺に残るガム状の粘着性分（ミューシレ―ジ）をミエルと呼
ぶ。 蜂蜜のこともミエルと呼ぶのでミューシレ―ジの別称はハニー。ハニー成分はきれいに除去しないとコーヒーにダメージを残してしまう反面、うまく残せば素晴しい風味を纏わせる非常にデリケートで厄介な存在だ。 このミューシレ―ジを残したコーヒーをハニーコーヒーと呼ぶ。

6棚干しも干しっぱなしという訳ではない。攪拌の手間を惜しむと台無しになる

イエローハニー……通常のハニーコーヒー。またはパルプドナチュラル。

レッドハニー……収穫後の果肉除去前に24時間日陰にて広げて保管。その後、果肉除去を行い通常のハニープロセスを行なう。

ダークハニー……赤ワインに似たボルドー色と呼ばれる濃紅色になるまで木上で成熟させたチェリーを使用し通常のハニープロセスを行なう。
（レッド、ダークハニーに関してはチェリーの糖度で分類するコスタリカ方式とは若干違う様だ）

　今回の視察ではペラルタ・コーヒーのカップにかける情熱と味をデザイン＆実現するための徹底された細やかな管理体制、そして何より各農園の従業員との良好な関係性が実際に感じられた。あらためて現地でのご対応に謝辞を述べるとともにパートナーとして更なる飛躍を期待したい。