株式会社ヒロコーヒー外食アワード2015受賞




当社ではスペシャルティーコーヒー・プレミアムコーヒーと呼ばれる各国最高品質の生豆を積極的に買い付けています。
ストレートコーヒーは勿論、ブレンドにも同じ品質の豆を使用しています。
 
コーヒーの香りやコクは焙煎鮮度に大きく左右されます。
当社はいながわ焙煎工房において毎日焙煎を行い各店に配送、焙煎後9日以上経過した商品は一切販売致しません。
 
農園から店頭に至るまで、ロット管理又は定温庫での保管など可能な限り最善の品質管理を行なっています。
 
オーガニック商品や熱帯雨林保護活動商品など生豆を買い付けることで農園を取り巻く環境の保護や労働者の就労条件の向上活動などへ参画しています。
 


スペシャルティコーヒーとは

現在、高品質コーヒーは、プレミアムコーヒーやグルメコーヒー、スペシャルティコーヒーと呼ばれていますが、一般的には、「生豆の選別がされ、ローストが新鮮であり、正しく抽出されたコーヒーであり、結果として産地の味がきちんとカップに表現されているコーヒー」と解釈されています。
プレミアムとは、スタンダード(当サイトでは輸入規格では良いとされている豆のことです。例えばコロンビアスプレモ、ブラジルNO2、グァテマラSHB、タンザニアAAなどを言います。)の生豆に対し、なんらかの付加価値がつき、プレミアムのついた生豆と解釈します。

スペシャリティとは、毎年定義が変わり、より建設的に変貌しています。
語源はKnutsen Coffee(米国)のErna Knutsen氏が1978年にフランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源です。
「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles」
(特別の気象、地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる。)
ここを原点にさまざまなアプローチがなされてきました。
SCAAのDon Holly氏の「最終的には、顧客の手に渡った時のカップによりきめられる」 という結論に立ち戻ります。
コーヒーのカップにいたる全ての工程でベストがつくされたものに与えられる称号であると考えます。

現時点での厳密な定義付けは難しく、生豆については、便宜的に大まかな基準としてSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会2004年)では以下の3項目をあげています。それらの条件が整えば、よい豆である可能性は高く、同時においしいコーヒーを生み出せる可能性も高いと言えるので、香味に連動する言葉として使用できます。

1.
消費者(コーヒーを飲む)の手に持つカップの中の、コーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しい評価して満足するコーヒーであること。
2.
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えていくこと。
3.
.カップの中の、コーヒーの風味のが素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの種子からカップにいたるまですべての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須である。


しかし、上記の1から3までの条件が整った上で、テースティングによる判断の積み重ねを繰り返し、新しい価値を生み出していく必要があります。

又、スペシャリティコーヒーといったところで、使用段階における豆の状態がもっとも重要であり、そのことを理解せずに、「よい豆」というのは、意味がありません。品質が良いということは、当然スタンダードよりおいしいという可能性は高いです。しかし、生豆の鮮度が落ちていれば、スペシャリティであっても価値は低減すということは、きちんと理解しておかなければなりません。日本における高品質豆の歴史は、消費量の少なさゆえ、「鮮度劣化による品質低下」という悪循環をしていた訳です。

世界的には、アメリカのSCAA(米国スペシャリティコーヒー協会)やSCAE(ヨーロッパスペシャリティコーヒー協会)等がその定義付けをしつつあり、スペシャリティという言葉はマーケットで認知されつつあります。反面、意味を理解せず安易に使用するケースもみられるようになりました。世界での共通基準作りが求められています。


サスティナビリティついて

レインフォレスト・アライアンス http://www.rainforest-alliance.org/
熱帯雨林の保護を目的に設立された国際的非営利環境保護団体です。この団体の基準を満たしたコーヒーには認証が与えられ、消費側は認証コーヒーの購入を通じて、熱帯雨林同盟活動に参画することができます。さらに、認証コーヒーは栽培農園が特定されているため、生産履歴が明確な安全・安心を追求したコーヒーでもあります。
日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会 http://www.jona-japan.org/
この協会が認証するのは国際基準による堆肥などの有機物を主な肥料として用いて回りの自然環境を保全しながら本来のその土地が持つ地力を高めて作物の健康を図り、安全で味のよい農産物を目指す有機農法で、栽培・収穫・輸送・加工製造・流通まで基準を満たしたものだけが認定されます。



Coffee categorize 〜コーヒーの階層〜



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